Senza glutine con gusto al Gluten Free Days

O sfigati o malati. Erano questo i celiaci fino a qualche anno fa. Del resto la spesa la facevano in farmacia, come dar loro torto? Erano anni difficili, quelli, per chi scopriva di essere celiaco. Non si poteva certo immaginare né l’incremento di numeri che si registrano oggi, né che sarebbe diventata una vera e propria tendenza, se non proprio moda. E non mancano i nomi: da Gwyneth Paltrow a Victoria Beckham, passando per Rachel Weisz, Russell Crowe e la più “nostrana” Elisabetta Canalis. Tutti convinti che mangiare senza glutine faccia bene e non solo ai celiaci.

Nasce secondo questa convinzione la tendenza da parte di molti di acquistare prodotti confezionati che riportano la dicitura gluten-free: si pensa che siano più sani e che facciano dimagrire. E sarà probabilmente anche questa la ragione della crescita dei consumi di questo mercato registrato da Coldiretti. Ma è proprio vero che “senza glutine” è sinonimo di “più sano”? Il dibattito è aperto, ma molte ricerche dimostrano che i prodotti gluten free che si trovano in commercio nel settore cosiddetto “convenzionale” sono certamente privi di glutine, ma con un rischio altissimo che siano prodotti ricchi di grassi saturi o che contengono conservanti, emulsionanti o additivi indesiderati, evidentemente dannosi per la salute.

Ma nel mondo non è mai tutto o bianco o nero. Le sfumature sono possibili ed è questo il caso. Come emerso infatti durante il Gluten Free Day a Roma, il festival giunto alla IV edizione su alimentazione sana e senza glutine, certamente a livello fisico mangiare meno glutine purifica e alleggerisce la digestione, questo anche perché il grano che troviamo nella vendita industriale, per intenderci “la pasta che non si rompe”, sottolinea umoristicamente Marcello Ferrarini, lo chef gluten free di Gambero Rosso, ha una maglia glutinica elevata, ma eliminarlo del tutto per chi non è celiaco o fortemente sensibile è sbagliato. Bisogna però orientarsi su un senza glutine di qualità.

L’invito dunque, ancora una volta, è alla lettura dell’etichetta, alla scelta per alimenti meno conosciuti e naturalmente privi di glutine come amaranto, quinoa, miglio, legumi o teff, assolutamente consigliabili anche per mangiare gluten free con gusto. Ma, ancora, bisognerebbe fare attenzione a scegliere prodotti gluten free biologici o che riservano buone garanzie del processo di produzione. A confermarlo è lo chef Marcello Ferrarini, conduttore della trasmissione “Senza Glutine con gusto” su Gambero Rosso Channel, che mentre si destreggia ai fornelli durante uno dei suoi travolgenti showcooking sottolinea: “Anche se non siete celiaci mangiate senza glutine” e ne spiega il perché: intanto i prodotti gluten free sono più digeribili e più facili da assimilare, secondo poi perché “nel tempo le grandi multinazionali nella produzione della pasta hanno selezionato farine con sempre maggiore percentuale di glutine”. Così nel dare queste informazioni, riporta l’esperienza di un maestro pastaio che ha lavorato per trentacinque anni in un’azienda che produceva pasta con glutine, passando nel corso del tempo da una percentuale di glutine pari a 4/6 a una di 16/18. E se questi sono i numeri, ha ancora senso stupirsi per il boom di celiachia, intolleranze al glutine o allergie al grano che stiamo registrando negli ultimi anni?

Certamente qui al Gluden Free Day, la celiachia non profuma di malattia. Ci sono i colori, quelli degli stand, e i sapori inebrianti di piatti gourmet proposti da chef stellati. E poi ci sono storie, belle, quelle di chi dopo aver ricevuto diagnosi di celiachia fa di necessità virtù iniziando a tracciare una strada fatta di bellezza casuale e non convenzionale.

Articolo a cura di Viviana Bello.